Diciembre trae recuerdos, aromas y rituales. Para muchos, las Fiestas están marcadas por una copa de sidra en la mano, ese sabor dulce y burbujeante que acompañó tantas Navidades y Años Nuevos. En esta nueva entrega de la columna del Negro Sommelier, Darío Salazar propone volver a esa bebida que fue parte de nuestra infancia, pero también mirar cómo evolucionó, qué tipos existen hoy y por qué vale la pena animarse a probar nuevas versiones.
Una bebida con historia (y mucha más que el vino)
Aunque parezca increíble, la sidra es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Aparece incluso antes que el vino en la historia de la fermentación humana. Su base es simple: manzanas, que se prensan para obtener un mosto, el cual luego fermenta gracias a la acción de las levaduras.
El proceso es muy parecido al del vino: las levaduras “comen” el azúcar natural de la fruta y lo transforman en alcohol. Pero como la manzana tiene menos azúcar que la uva, el resultado es una bebida suave, de entre 5% y 6% de alcohol.
La sidra de siempre… ¿y algo más?
En muchas casas, especialmente en barrios y pueblos, la sidra que aparecía en las Fiestas era la versión dulce, edulcorada y gasificada que todos conocemos. Para muchos, ese sabor quedó asociado directamente al brindis familiar.
Pero esa es solo una de las sidras posibles.
En lugares como Asturias y el País Vasco, cuna mundial de la sidra, el producto tradicional es seco, sin aditivos y sin agregado de azúcar. Su segunda fermentación, la que genera la burbuja, se hace dentro de la botella, igual que en el método tradicional de los espumosos.
Por eso el Negro nos propone algo: redescubrir la sidra.
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El boom actual: nuevas marcas, nuevos estilos
La sidra vive un renacimiento. En Argentina aparecieron elaboraciones que buscan calidad, identidad y una vuelta a lo natural.
Darío menciona algunas que vale la pena probar:
- Peguëña: en botellas chicas, estilo asturiano, con una calidad sorprendente.
- Cédric: otra de las que elevaron la vara del mercado local.
- Sidras con agregado de peras, que aportan dulzor natural y textura diferenciada.
Hoy se pueden encontrar sidras secas, semisecas, saborizadas, de crianzas en madera, más ácidas, más amargas, más complejas. Y cada una encuentra su momento.
¿A qué saben las sidras “nuevas”?
La manzana aporta un componente muy distintivo:
el ácido málico, el mismo que sentimos al morder una manzana verde.
Por eso las sidras sin aditivos suelen ser más ácidas, más punzantes, incluso un poco amargas. Ese perfil las vuelve más gastronómicas, más versátiles y mucho más interesantes para explorar.
¿Y el maridaje? ¿Con qué va cada una?
Depende del estilo:
🍏 Sidra clásica dulce
Ideal para el momento del brindis y la mesa dulce:
- praliné
- turrón
- mantecol
- garrapiñada
- maní con chocolate
No funciona muy bien con carnes o platos salados de gran presencia.
🍏 Sidras secas o semisecas
Su acidez limpia el paladar y su burbuja aporta frescura.
Puede acompañar:
- carnes magras
- entradas frías
- picadas
- ensaladas con frutas
- melón con jamón (¡sí!)
Estas sí pueden ocupar un lugar durante toda la comida, no solo al final.
¿Solo para diciembre? No.
Aunque en el supermercado aparecen más en Fiestas, las sidras buenas están disponibles todo el año, especialmente en vinotecas. Frías, livianas y versátiles, funcionan perfecto con nuestro verano y con muchos platos cotidianos.
Como dice el Negro: “Animarse a una sidra más seca es ampliar el paladar. Y la sorpresa suele ser grata”.
Por Darío Salazar, El Negro Sommelier
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