“Hoy vamos a desandar el camino que hizo nuestro Malbec, la cepa insignia argentina”, así abre su columna Darío Salazar, más conocido como el Negro Sommelier, con la pasión de quien habla no sólo de vino, sino de cultura y pertenencia.
El especialista propone un viaje por la historia: el Malbec no nació en Argentina, sino en Francia, en la zona de Burdeos, allá por la Edad Media. Su origen proviene del cruce natural entre dos cepas complejas: la Madeleine-Noir y la Prunelard. Pero su destino cambió de rumbo cuando, siglos después, cruzó el Atlántico para encontrar su mejor expresión en el suelo argentino.
La vid llegó a Sudamérica con los colonizadores españoles y se extendió desde el Caribe hacia el virreinato del Perú, Chile y finalmente la Argentina. Según relata Salazar, fue en 1556 cuando el sacerdote Juan Cedrón cruzó desde La Serena (Chile) a Santiago del Estero con “su biblia, su rosario y sus vides”, para elaborar vino destinado a la Eucaristía. Más tarde, los jesuitas la introdujeron en Córdoba en 1618, consolidando los primeros viñedos del país.
Sin embargo, el verdadero hito del Malbec llegó en 1853, cuando Domingo Faustino Sarmiento , entonces impulsor de la educación y también amante del vino, convocó al francés Michel Aimé Pouget para desarrollar una quinta agronómica en Mendoza. Ese 17 de abril marcó el nacimiento del Malbec argentino, fecha que hoy se celebra como su día nacional.
Con los años, la cepa se adaptó al clima y al suelo mendocino como en ningún otro lugar del mundo. “El Malbec encontró su mejor expresión en la zona de Agrelo, en Luján de Cuyo”, explica Salazar. Allí, la amplitud térmica, días cálidos y noches frías, permite una maduración lenta, que potencia su cuerpo, su aroma y su color profundo.
Actualmente, Argentina cuenta con más de 48.000 hectáreas de Malbec distribuidas en 17 provincias, aunque el 80% se concentra en Mendoza. “No sólo se trata de una cepa, sino de una identidad que nos representa en las ferias internacionales”, destaca el sommelier, mencionando también el crecimiento de bodegas cordobesas con vinos que sorprenden por su calidad.
Salazar recuerda que la vitivinicultura tuvo un freno en 1934, cuando el gobierno de Justo limitó el cultivo de la vid fuera de Cuyo por la crisis económica. Esa decisión concentró la industria en Mendoza y San Juan, relegando a otras regiones. Hoy, muchas provincias están recuperando terreno y calidad.
Pero no todo es historia: el Negro también mira al presente. “Llegamos a tener 90 litros de consumo per cápita a comienzos del siglo XX. Hoy apenas superamos los 13 litros”, señala, reflexionando sobre el cambio de hábitos y el auge de la cerveza artesanal. “Nosotros, los comunicadores del vino, tenemos que acercarlo de nuevo a la gente. Hay excelentes vinos argentinos a precios accesibles. El vino tiene que volver a la mesa”.
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Y cuando se trata de disfrutarlo, el sommelier es claro: no hay reglas absolutas. “Si querés tomarlo con soda, hacelo. El vino está para disfrutarlo”, dice entre risas, recordando incluso el guiño de Alejandro Vigil, uno de los enólogos más reconocidos del país: “Un Malbec con soda en un día de calor, recontra va”.
Para cerrar, propone un maridaje que es puro placer argentino: un buen Malbec junto a carnes con tenor graso, pastas con salsas intensas, guisos o locro. “El Malbec acompaña tanto un plato potente como uno más tenue. Esa versatilidad también explica por qué se convirtió en nuestra cepa insignia”, concluye Salazar.
Columna “Vino el Negro” — Darío Salazar, el Negro Sommelier
Todos los jueves, una charla para conocer, disfrutar y celebrar el vino argentino
